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云南茶山美食到底有多野?

2020-05-01 17:39 浏览量:

云南茶山美食到底有多野?


 


大象当马骑,孔雀当鸡卖”是上个世纪外乡人对云南的奇妙想象,想象着想象着,我们云南人似乎也开始相信真有此事。
 
2019年,美食完成了对现代人枯燥生活的救赎,从花式吃野生菌见小人人到三十种米线的花式吃法,云南美食多次引发全国人民的热烈围观与讨论。2019年吃菌的季节已过,但很多云南人根本就没闻到今年的野菌香,日常出现在餐桌的,也只是那些没什么稀奇的人工菌。
 
 
 
 
 
 
 
 
篆新农贸市场的野生菌 图/曾佳佳
 
在此,我们很认真地提醒您:对云南的好奇,绝不能止步于野生菌和小锅米线,你要向更广大的云南茶山走去,这里才是集云南各民族生产与生活宝藏于一体的新奇乐园。在那广阔的茶山,不仅有直冲云霄的望天古树,还有酸臭可口的腌茶,花式油炸虫子、以及各种突破你美食认知的大胆尝试。现在,你准备好上车了吗?
 
 
对于站在食物链顶端的茶山人,会动的都是肉,绿色的都是菜!茶山的野路子,不仅会惊倒外省人,真正野起来本省人民也招架不住。
 
秋季,是收获的季节,也是蜂蛹成熟的季节。此时的蜂蛹白白胖胖,肉大肥美,是集市上炙手可热的时令大菜,也是招待客人不可或缺的硬菜。市场上一同售卖的常有好几种,黄蜂最常见,山里的野蜂价最高。称一整饼蜂巢,回家先蒸熟,熟透后一个一个拣出。(有的地方不蒸熟,直接生拣)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
▲ 拣蜂蛹是个技术活!
 
拣蜂蛹是个技术活,需要耐心,每拣一个都需要去除包裹在蛹上的薄膜。拣好后小火下锅煎,煎至表面金黄后加入辣椒、蒜头炒出香味便可出锅。偶尔有些已经成型的蜂,外壳比一般更硬脆,一口下去,脆香的表皮和内部蛋白质的爆浆形成一颗味觉的炸弹,是绝妙的下酒小食。
 
 
蜂蛹可以人工养殖,人们对自然的馈赠更加趋之若鹜。珍品不易得,也更使人头皮发麻。
 
竹虫,最常见的黑暗料理。秋季的市场,如果你看到有人脚下摆着竹筒,上面塞着芭蕉叶,那就是在卖竹虫了。竹虫常见的做法是油炸,炸后味道和蜂蛹近似,是贝爷喜爱的嘎嘣脆。一次吃不完,还可以油炸后冻在冰箱里,一年内美味不减分毫。
 
 
 
 
 
 
 
 
▲ 油炸过的竹虫,真香
 
但真正的老饕,不爱油炸,而喜欢原汁原味的清蒸,配以芥末酱油。画面引起太多人极度不适,以至于身边鲜有人尝试过。味道?据传言,比金枪鱼刺身还要肥美。我现在还忘不了,2年前,澜沧景迈机场,有人试图把活着的竹虫带上飞机,但却过不了安检时那生无可恋的表情。
 
 
▲ 我不放图了,自行想象吧
 
 
会动的都是肉,这句话不只是说说而已。肉虫我忍了,蜘蛛也是一道菜谁敢相信呢?
 
 
 
 
 
 
 
和菌子一样,能吃的蜘蛛只占少数。分辨哪种能吃哪种不能是茶农的基本生存技能。在茶园中常见的棒络新妇是其中一种,这种蜘蛛的大腹部上有着奇异的紫色和绿色花纹。如果茶农愿意,他们可以花两到三个小时捉上四五十只蜘蛛,抽丝后油炸,可麻辣可椒盐。不愿意花时间,棒络新妇也可以成为一道茶园零食:蜘蛛刺身。去脚、直接入口,天然简单。
 
 
▲ 我的蜘蛛分你一半
 
生食的习惯一直存在于茶区人民的饮食中。生食不是落后,而是对一种食物的认可:只有足够干净的食物才能生食。而血,生命之精华,能量之源泉,最好的食用方式不是做成血旺,而是就着血里尚存的余温将肉焯过后拌进去,配以佐料,便是一道血拌肉。
 
 
▲ 鸡血拌肉
 
这样的珍品往往只在茶农家中办红白喜事时才会遇上,以鸡血、牛血居多,运气好,碰见杀年猪,还能吃上冬瓜猪生拌。外面买来的猪牛没有如此待遇,只有自家养的时间足够长的才能生食。面对这样一碗血肉模糊,你要是不敢下筷,嗨,不过又多一个不懂美食的人,村民都懒得劝你尝尝。要是吃了,恭喜你,正式进入茶山野世界。接下来的进阶食物,我也不想安利你了,希望你能遇见一位愿意和你分享白蚁土的人,据说吃了会上瘾。
 
 
▲我们一起手拉手,边喝茶,边吃土
 
说完了肉,我们来说说茶,茶山人民与茶的相处方式,也是脑洞大开的。
 
世界上第一个吃茶叶的人,不出意外,也是云南人。39.4万平方公里的广袤土地上,除了滇西北高寒山区和金沙江燥热少雨的河谷地区,其余30万平方公里的广袤土地上都可以选择性地开辟茶园种茶树。西双版纳、普洱、临沧这些民族风情浓郁的地区,同时也是云南茶的主产区。布朗族、哈尼族、拉祜族、傣族、彝族等民族世代种茶,制茶,也用自己的方式喝茶、吃茶。
 
 
▲ 清香的竹筒茶
 
在山上,功夫泡就见外了,最有个性的喝法当然是煮着喝。村寨的火塘永不熄灭,抓一把茶,可以用瓦罐熬煮出重口味浓茶,也可以用青竹筒煮出整片森林的清新与自在。
 
在一些高海拔的山区,蔬菜是奢侈品,茶也是蔬菜的一种。在云南,草莓、菠萝、杨梅等水果皆可用辣椒凉拌,鲜嫩的茶芽也是可以的凉拌的。如果吃不惯这么鲜爽刺激的茶叶沙拉,裹上鸡蛋和面粉油炸则比较容易接受。
 
 
▲ 美味的茶叶酥
 
这些其实都还不是最神奇的吃法,腌制是人类保存食品的重要方式之一。凉拌茶什么的太家常了,腌茶叶才是云南深山酿造出的最独特风味。
 
 
 
▲ 酸甜臭的腌茶
 
喜食酸味的布朗族会把茶叶采回来在竹筒里进行腌制,腌制完成的茶叶苦涩味褪去,一入口的时候有一股发酵食品特有的酸臭味,或许会令人难以接受,但只要你一接受它,就会收获满口的芳香与回甘,你问我这难道是与吃榴莲同一个道理?我觉得是可以这么理解。茶山上的风味食品,就是要用最野的风格区分出真爱与仇人。
 
如果有一天,你吃遍了云南茶山各种各样的“奇葩”美食,或许你最终无法与某些味道和解,但没关系,你终将会更懂得这片土地的多元与包容。
 
云南茶山还有哪些令你印象深刻的美食,欢迎在评论区留言讨论。