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关中人春天最喜欢的元气美食!

2020-03-12 13:24 浏览量:

关中人春天最喜欢的元气美食!


春天该吃什么呢?江浙的朋友开始剪下艾草,互赠青团;云南的朋友开始虎视眈眈树上鲜嫩的花儿,而关中人则会告诉你,春天最有元气的食物一定是麦饭。
 
 
 
1.
 
麦饭,中国最古老的食物
 
麦饭不是饭,对于南方人而言,麦饭很陌生,听起来像是小麦做成的饭。事实上,麦饭其实是主食(小麦面、玉米面、豆面)和蔬菜的混合物。
 
清末陕西人薛宝辰《素食说略》介绍:“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食,名曰麦饭。”简单来说,就是将蔬菜洗干净后与面粉放入同一个盆中搅拌均匀,使面粉尽量均匀地裹住蔬菜。然后上笼蒸,出锅后拌上喜欢的调味料,热油泼开,搅匀就可以吃了。
 
 
 
麦饭的做法很简单,只要通过蒸制就能完成。
 
如今,我们现在吃菜,炒菜成了主流,但在过去,用炒的形式来烹饪菜肴出现的时间很晚,也就是明清后才慢慢有了炒菜。而曾经,蒸,烤,煮,涮,蒸的做法出现在煮之后,发展而来已有千年历史。
 
五千年前,中国就有了蒸食物需要用到的甑,甑和釜常常联合使用,下面盛水,甑放在上面。说来也有趣,西方利用蒸汽的原理发明了蒸汽机,于是有了工业革命。但中国却把蒸汽用于食物的烹饪,通过蒸来让食物变熟,最大程度的保留食物的原味。
 
而到了唐宋时期,为了应付饥荒。人们想到了将野菜和面上锅蒸来吃,吃了它就代替和减少了精细主食摄入,防止吃了大量碳水之后的血糖猛升。
 
来自于自然的野菜,对于百姓来说比米饭更容易得到。古书记载,“麦饭,以朱藤花、楮穗、邪蒿、茵陈、茼蒿、嫩苜蓿、嫩香苜蓿为最上。”其中,最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在没有槐花和野菜的季节,也常用芹菜叶做麦饭,亦菜亦饭,蔬菜、花朵皆可入食。
 
 
 
过去的历史文献中也有提到,那些逃亡在各地的贵族们,农家倾其所有,拿出一碗麦饭来招待他们。
 
麦饭,是自古的乡土饭、救饥饭。
 
60年代初,历经“三年困难”,在关中的原坡和河川里一切不含毒汁的野菜和野草,包括某些树叶,统统都被大人小孩挖、掐、拔、摘、捋回家去。
 
拌以少许面粉或麸皮,蒸了吃,老一辈记忆中,那时候连拌着吃的油都没有,麦饭就是主食,是别无选择的裹腹之策。
 
在很多现代人的讲述中,麦饭的诞生和在关中的流行,就是贫穷导致的以野菜代粮食的饱腹本能。而当老一辈把麦饭递到我们手中时,也将对食物的那种感恩,亲情一并传了下来。也因此,关中人对麦饭的情感,绝不只是食物那么简单。
 
2.
 
各色充满想像的麦饭
 
即便你不是关中人,你依旧可以选择在春天来做麦饭。因为春分之节,正天地之中,阳气上升共四万二千里。也是人的肝气、肝火上升之时。正宜:“食麦饭”。
 
麦饭在过去,吃多了容易营养不良,脸色发黄。但今天油脂摄入过甚,麦饭反而成了简单吸油的健康食物。
 
 
 
能蒸麦饭的很多,最常见的是麦芹、笋叶、茼蒿还有风靡陕北的洋芋擦擦,成马苔麦饭、白蒿子麦饭、洋槐花麦饭都是关中的江湖“爆款”。
 
我们一一来看。
 
苜蓿麦饭
 
苜蓿本是一种野菜,对这个名字我们可以有点陌生,但苜蓿实际上就是三叶草。
 
“惊蛰”过后的苜蓿多是嫩芽,一直到“清明”前的苜蓿都是上等的蔬菜,从前农村菜少,于是到了季节,漫山遍野都有掐苜蓿的农人,农村人把它掐回来当菜吃。
 
 
 
而清明后苜蓿长得太高了,味道开始变得苦涩,人们就拿来喂牲口吃。
 
制作苜蓿麦饭,需要先将苜蓿摘洗,控水,切碎,撒点碱面,与适量的面粉拌匀,放在锅里蒸二十五分钟,苜蓿麦饭就熟了。在热腾腾的苜蓿麦饭上面撒些盐,可以浇上辣子蒜水水来吃,或是拌些熟油也可以。
 
 
 
除了麦饭外,苜蓿还能做苜蓿卷卷和苜蓿疙瘩,蘸辣椒醋水来吃。
 
而苜蓿之后,关中人开始便盼着吃槐花。
 
槐花麦饭
 
槐花麦饭,是一道传统的陕北特色美食。槐花开放的时间比较晚,一般在春天的末尾,在五月左右。村子里的槐树仿佛一夜之间全部变白的,槐花很香,开放的时候然后整个村子都洋溢着槐花的清香。
 
 
 
槐花有一种甘甜的感觉,因此人们就想拿来吃。那时候的人,手握长长的木杆,杆的顶端拴个铁钩,将槐树枝钩下,没一会工夫,就能摘得一筐槐花。
 
槐花做麦饭,制作的方法也差不多。将摘下的槐花洗干净,可以放入面粉油盐搅拌均匀后上锅蒸,也可以直接拌入面粉蒸熟,然后再放入蒜末和辣椒面,最后浇上热油即成。
 
 
 
 
 
槐花蒸成的麦饭,另有一番香味,吃起来比苜蓿麦饭更清香甜爽一些。而吃不完的槐花,可以冻入冰箱,也可以拿来炒鸡蛋吃,或者包入饺子。
 
 
 
莴笋叶麦饭
 
莴笋,是营养科医生经常推荐的春天“千金菜”。之所以是“千金”,是因为它营养丰富。中医认为莴笋味苦、性寒,有益五脏、通经脉、坚筋骨、开胸膈,能够增进食物,帮助身体抵抗一些疾病。
 
 
 
吃莴笋,通常叶子我们是丢掉的。但事实上,莴笋的叶子营养也很好,完全能拿来做麦饭,这样一来食材都能得到充分的利用。而且莴笋的叶子水分比较丰富,相比一些水分少的,做成麦饭口感更好。
 
洗干净的莴笋叶,将水分沥干,切碎,用力搓揉出水后加入面粉,可以使用玉米面粉,面粉不用很多,一点点加入搅拌。锅内铺上湿蒸布,铺平搅拌好的生麦饭,大火烧开,转中火蒸15分钟。
 
 
 
接下来,就是调味。提前捣好几颗蒜,春天下来的新蒜最好,蒜味儿浓。把蒸好的麦饭移进大碗,搁上蒜泥、辣椒面、花椒面、少许盐。泼上一些热油搅拌即可。