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关于汪曾祺百年美食地理

2020-02-09 15:58 浏览量:

关于汪曾祺百年美食地理

1920年的元宵节,汪曾祺出生。算到如今,恰好百年。

他是中国最后一个纯粹的文人,也是袁枚之后,中国美食最具发言权的老饕。

而他生平走过的地方,则串起了中国美食极具象征意义的舌尖地理。

1920年-1935年:高邮·美食的故乡

汪曾祺的家乡在江苏高邮,这是一个地处淮河与长江之间的小城,南接扬州,北望淮安。秦始皇灭楚,经过这片遍布湿地沼泽的区域,偶然看到一片干净爽朗的高地,于是置驿站邮亭。高邮之名,由此而来。

南方人眼中,那里是粗犷的江北;北方人眼中,那里是曼妙的江南;而在美食家眼中,那里则是淮扬菜系的核心区域。

高邮独特的风物人情,构成了汪曾祺的生平底色和性格特质。他有北方汉子的潇洒不羁,也有江南士子的狷洁内敛。对于饮食,他爱吃油荤,也能品清蔬,中国饮食历史包容、多元的性格,在他身上体现得淋漓尽致。

汪曾祺的祖父是清末文官,父亲是多才有趣的人,善绘画、喜弹奏、爱打拳、会烧菜、能治病……在老爷子后来谈吃的文章中,很能看出这种传承自家庭的对生活的热爱。

《故乡的美食》是汪曾祺散文的第一篇,炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、各种河鲜、各种水禽、蒌蒿,都是南方人耳熟能详的食物,但在他笔下就是这么色香味俱全,淮扬菜粗菜细作,在平凡中见工夫的特质,已经渗透进了汪曾祺的字里行间。

淮扬早茶是最丰富的,高邮人的早茶是蒸饺、包子和阳春面。虾仁蒸饺好吃,皮薄,汤多,筷子夹一只放到小碟里,淋上一圈醋,低下头,轻轻一抿,肉皮熬制的皮汤立刻充满口腔。虾仁不是广式虾饺的大海虾,而是更鲜美、更具江南风情的小河虾。一只虾饺里能找到四、五个虾仁,和猪肉馅搅在一起,分外诱人。

高邮阳春面是是一种加碱的水面,和挂面、手擀面都不同,细且有韧性,煮面时要用冷水激面几次,内芯尚是半生的,有嚼劲。汤里加了猪油、酱油、盐、葱花和五香粉,用清澈的鸡汤一冲,香气撩人。标准的吃法是要把面条盘成整齐的梳子形,半露在酱红色的汤外,上头再卧一个煎鸡蛋,这是一顿高邮早茶最好的句点。

高邮人还喜欢吃下午茶,一天五顿饭对于富庶的江浙平原、生活节奏缓慢的小城来说并不奇怪。纯肉馅的小馄饨鲜美滑溜,泡在用鸡汤吊的汤头里,足以让午休刚醒,睡眼惺忪的人精神振奋。

软兜是汪曾祺家宴的必备大菜,也是濒临高邮的淮安特色。所谓软兜,是用烫熟的鳝鱼肉切丝后裹上芡炒,一筷子夹下去,能兜起浓郁的汤汁为美。除此之外,还有生炒的脆鳝,红烧的马鞍桥、焖张飞,明火烧烤的鳝背,大火旺油处理的炝虎尾……这些,都是汪曾祺早年,最心向往之的美食。

当然,作为高邮人,咸鸭蛋是汪曾祺不会落下的。他说家乡的咸鸭蛋“蛋白柔嫩、蛋黄冒红油“,如果用以待客,要连壳对半切开,但自己享用,最好是敲破空头,用筷子挖着吃。字里行间,都是旧文人的闲情和趣味。

1935年-1937年:江阴·初恋的记忆

1935年,汪曾祺第一次离开家乡,来到了长江南岸的江阴,在南菁中学读高中。

这座每天守着滚滚长江的浪漫城市,是徐霞客的故乡。汪曾祺后来这样描绘江阴:“每天江里涨潮,城里的河水也随之上涨。潮退,河水又归平静。行过虹桥,看河水涨落,有一种无端的伤感……“

正是在这里,汪曾祺遇上了他的初恋,同班同学夏素芬。老爷子没有描述过初恋的外貌,但从他叙写江阴水果店的文字,很能窥见朦胧的诗意:“江阴有几家水果店,最大的是正街正对寿山公园的一家,水果多,个大,饱满,新鲜。一进门,扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无,时浓时淡,一阵一阵的,而是从早到晚都是这么香,一种长在的、永恒的香。香透肺腑,令人欲醉。我后来到过很多地方,走进过很多水果店,都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起,永远不忘。”

除了初恋的滋味和水果的香味之外,汪曾祺后来还常跟人谈起江阴的一种叫粉盐豆的小吃。把黄豆发到半寸大,用盐炒到酥松,一口嚼下去,化成满嘴细粉,味道香美堪比孔乙己的茴香豆。汪曾祺回忆自己的中学生涯:“坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。”

1937年-1946年:昆明·战火纷飞的年代

1937年,日寇入侵。还没有完成高中学习的汪曾祺不得不告别江阴,辗转在淮安、扬州和盐城读书。最终,他从上海经香港、越南到昆明,以第一志愿考入西南联大中国文学系。毕业后,他又留在昆明担任中学语文教师。

多年后,汪曾祺的一篇题为《新校舍》的文章写道:有一位曾在西南联大任教的作家教授在美国讲学。美国人问他,西南联大八年,设备条件那样差,教授、学生生活那样苦,为什么能出那样多的人才?出的人才比北大、清华、南开三十年出的人才都多,为什么?这位作家回答了两个字:自由。”

一个出生于中国最发达的东南地区的年轻人,居然在特殊的时期,在西南一隅,接受了现代化的高等教育,获得了现代的、世界的眼光以及文学写作技艺。这是国家之不幸,却是作家之大幸。

在大学、以及最初工作,形成真正世界观的这几年里,昆明带给了汪曾祺巨大的影响,他说:“我的吃辣是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。”

一个文弱的、吃惯了江浙甜的年轻人,竟然做出了如此大的改变,可想而知,云贵口味影响了汪曾祺后半生的饮食观。

云南美食里,汪曾祺最爱的可能是火腿。这种与他家乡江浙地区火腿风格相似,但风味迥异的食物,出现在很多作品里。最美味的是“金钱片腿”,也就是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。直接蒸熟下酒,不用任何调味,就美味无比。而加了云腿作为辅料的汽锅鸡,更被汪曾祺誉为“中国人吃鸡方法的第一”。

和汽锅鸡同列汪曾祺眼中天下第一的,还有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月饼,连最普通的炒鸡蛋,昆明都比别处好吃。

米线和饵块是种植小麦困难的西南地区,用稻米磨粉制成的模仿面食的小吃。汪曾祺赞叹它们“洁白、光滑、柔软“,比之面条面疙瘩,另有一番风味。尤其是昆明的小锅米线,用牛肝巴、鸡枞菌等本地鲜美的菌子熬汤,加上各种鲜肉和腊肉,是最具南方特色的饮食。

还有带着酒香、饶有古意的茄子酢,油和发面、以浓茶佐食的破酥包子,都是今天依然能在昆明街头看到的,接地气的美味。

云贵高原的乳制品也被汪曾祺多次提及,包括被称为乳扇的奶皮子、被称为乳饼的奶豆腐。他饶有兴趣地研究这些食品可能源自蒙古时代的流变“蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。”这种以历史、地理为脉络,观察饮食源流的眼光,或许已经奠定了日后汪曾祺成为美食大家的基础。

联大时期,汪曾祺(中)

1946年-1948年:上海·最难忘的江南

抗战胜利后,汪曾祺返回内地觅职,第一站就是当时的东方巴黎上海。

其实上海距离汪曾祺的家乡高邮不远,无论地方风土、饮食习惯,在云南辗转近十年的他,都觉得非常习惯。以上海为代表,包括苏州、杭州、湖州、无锡在内的许多江南美食,也都是后来汪曾祺念念不忘的,并引以为经典的食物。

比如他谈吃肘子的那一篇,上来第一句话就是“冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子,是肘子就行。”除了乱入了两种山东和四川的做法,其他都是一片浓油赤酱,甜如蜜糖的江南风情。

在汪曾祺眼里,江南四时都有美味,春天要吃新摘的荠菜马兰头枸杞头、初夏要吃肥美的塘鳢鱼、秋天要打野鸭子,切块红烧最好、冬天还有新腌的雪菜,细、嫩、脆、甜。

而被汪曾祺誉为豆腐里上上品的香椿拌豆腐,更是江淮地区人人会做的家常菜。香椿过水稍烫,梗叶转为碧绿,揉盐切碎,拌入豆腐,再加香油。“一箸入口,三春不忘。”

汪曾祺和沈从文(右)

1948年:北京·终生寓居之所

1948年,汪曾祺为了与热恋中的未婚妻团聚,来到当时的北平,在赋闲半年后,终于谋职落户。古都北京,成为他后半生定居的地方,也是他一生停留时间最长的城市。

对北京,汪曾祺的感情是复杂的,他一辈子太多的故事发生在这里。虽然他常常鄙夷这里的饮食,说北京的咸鸭蛋“蛋白像石灰,蛋黄居然是黄的”。但北京的各种风味,恐怕依然是汪曾祺定居于此的理由之一。

在“炙子”上烤的北京烤肉,是汪曾祺笔下最美的油荤之一。这种来自北方游牧民族的吃法,是拿一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。牛羊肉切成薄片,用长筷子平摊在上面烤。汪曾祺说这种食物“一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。”

北京的各类菜蔬也有特色,脆嫩有甜味的小水萝卜,凉拌、炒、焖皆宜的扁豆,壳薄开裂的良乡栗子、还有喝了会上瘾的豆汁儿,都在汪曾祺笔下有滋有味。

汪曾祺还喜欢北京人喝茶的架势。相比家乡江浙地区茶馆“端着”不同,北京人无论贫富,都要早起喝茶,“把茶喝通了,一天才舒服”。汪曾祺说自己喝不惯北京的花茶,但在老舍先生家做客喝的花茶,却让他念念不忘。

汪曾祺全家福

1958年-1961年:张家口·低谷里的作乐

1958年,汪曾祺被划为右派,下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。这是他一生的低谷之一,但今天留下的照片里,这段时间里的他,笑容却是最灿烂的。

这是中国旧文人“穷则独善其身”的典型写照。

虽然农科所的工作辛苦。但在那个年代,已经不算很糟糕了,至少能得到人身保护。

土豆是汪曾祺这一阶段吃得最多,也是后来写得最多的食物,他还在当地马铃薯研究站画了一套《马铃薯图谱》,可惜画稿毁于“文革”中。但他描述烤土豆、蒸土豆、生吃土豆的文章还是留了下来,读来滋味,不逊于在云南期间鲜美的山珍。

因张家口而得名的口蘑,汪曾祺当然也不会放过,他亲手采了白蘑菇回北京做汤,孩子们喝了,都说比鸡汤还鲜。品质稍逊的黑蘑菇则可以丢到涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里,吃法多样,不拘一格。

张家口距离山西很近,当地还有山西风味的莜麦面。汪曾祺赞美当地最上好的莜面“比白面还细,还白”。用羊肉口蘑炖的汤来搭配,吃得他终生难忘。

此外,张家口还比邻内蒙,这片和纤细的江南完全不同的北方大地,常常带给他一种奇特的感觉。蒙古风味的奶茶、手把肉,清蒸肉、拔丝羊尾,都是汪曾祺在各种场合多次提及的风味。“拔丝羊尾外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了。这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!”

1987年:美国·另一种眼界

1987年10月,应安格尔和聂华苓夫妇之邀,汪曾祺赴美国参加国际写作活动,历时三个多月。

聂华苓和丈夫保罗·安格尔

在美国期间写给太太的信中,他有一半篇幅都在讲做饭吃饭的事。他亲手给美国留学生们包饺子、做鱼香肉丝;给华侨朋友们做白菜丸子汤、拌芹菜、煮干丝和水煮牛肉,获得交口称赞;与美国作家们一起品尝中国风味的茶叶蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和泸州大曲。

他还描述美国的猪肉鸡肉便宜,但不香;蔬菜肥白而味寡,特别是大白菜煮不烂;中餐馆难吃到不可想象的程度,烤鸭不香,葱老无味,甜面酱像果酱;好吃的西餐馆是南斯拉夫和芬兰人开的;黑人区的肯德基炸鸡好吃,比国内还便宜……

这是汪曾祺第一次出国,虽然他笔下的美国并不好吃,但以67岁的年龄,大胆接受海外新事物,这是美食家的素养,更是心中有自由者的出色表征。

耐人寻味的是,从美国回来后,汪曾祺对自己下厨的热情持续升高,并多有独创美味,比如塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。”

最后一句勾人食指大动:回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。

拓宽眼界,中西结合。如果说年轻时的汪曾祺是饕客,那么从美国归来后,他就成为真正上写文字,下入厨房的美味实践者了。

汪曾祺晚年爱好做菜

1989年:福建·山海至味的女婿

解放前,是在昆明执教期间,汪曾祺结识了同校任教,后来成为新华社记者的施松卿。

两个年轻人很快相爱,并成为终生伴侣。施松卿是福建长乐人,父亲是南洋侨领,虽然特殊的年代里,汪曾祺并没有机会陪伴太太回乡省亲,但与她相伴终生,还是颇受福建饮食习惯影响。

1989年,汪曾祺初访福建,这位福建人的女婿,终于在临近七十岁的时候,来到了太太的家乡,对于那里的山海至味,他早已了若指掌。

对于福建人的饮食,汪曾祺评价“食不厌精”,对鱼丸、肉丸、燕皮,赞叹不已,并说“应该请东北人吃一顿福州的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想像的饮食文化了。当然,我也建议福州人去吃李连贵大饼。”

对福建的永春芦柑、云霄蜜柚,汪曾祺的评价是“瓣大,味甜,无渣,如其名”。

而面对各种山珍海味,老爷子更是忍不住食指大动:香浓的蚝煎、汤清爽口的西施舌、鲜美的泥蚶;山间所产的石鸡、狗肉、蛇汤……总之,没有他不吃的东西。他写道“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大开,一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半,面前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生难得。举杯敬谢主人,曰:‘这才叫海味!’”

汪曾祺和夫人施松卿,她曾是新华社记者

1992年:四川·补齐中国美食的最后一课

川菜是中国美食重要的源流之一,但汪曾祺却一直没有亲身到过四川。早年他写的川菜,都是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也说:外地川菜的川味都淡化了,否则当地人吃不消。

直到1992年,72岁高龄的汪曾祺终于来到四川,并在后来写的《四川杂忆》里,详细记叙了成都、眉山、乐山、洪椿坪和重庆的北温泉、大足各地川菜。补齐了老爷子中国美食地理的最后一课。

“川菜尚辣。”是汪曾祺对四川风味最浓缩的理解。他描述了四川放红油辣椒的汤圆:“精瘦肉剁茸,佐以盐、生姜、青葱等为馅。一层红红的辣椒油飘浮在碗里,汤圆吃进嘴,糯、香弥漫,辣、麻交错,特别有味道。“

汪曾祺还喜欢四川的灯影牛肉,他说:“灯影牛肉是一绝。为什么叫灯影牛肉?有人说是肉片薄而透明,隔着牛肉薄片,可以照见灯影。我觉得灯影即皮影戏的人形,言其轻薄如皮影人也。”

汪曾祺76岁时的全家福

1997年:到另一个世界,尝更多的美食

1997年5月16日,汪曾祺对女儿说:“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井!”龙井尚未端上,他就已离世。留下了150万字描绘美食的作品,和对中国饮食文化谱系宏大而精微的理解。

对汪曾祺来说,饮食的意义,是作家与土地的相互馈赠;对后来者而言,饮食是洞察时间、空间流变的一扇大门。

如老爷子所言:“我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝!”