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关于馄饨:水乳交融的南北风情

2020-08-01 15:14 浏览量:

关于馄饨:水乳交融的南北风情

清水和面,皮里包着菜肉糖各色馅料,热锅开水带着弥漫的蒸气,久等的食客们没用筷子,一个个不大的调羹里满载着晨炊的温度,尤其是酷凛的冬季,没有什么比馄饨更能开启一天的美好了。馄饨遍及大江南北,但“馄饨”这两个字却远没那么流行——在中国,很少能找到哪种面食的名称比馄饨还多变且富有地域色彩了。两广的云呑,湖北的包面,江西的清汤,四川的抄手,福建的扁食,甚至新疆的曲曲……南来北往的食客操着不同的方言,相似的面皮馅料裹夹着不同的口音,话语里施展着不同的生活与远方。

馄饨分大小,大馄饨与小馄饨之间的差别堪比大小熊猫,风味口感截然不同。大馄饨状如元宝,份量堪比饺子;小馄饨则又分为苏徽两派:苏派清鲜细腻,徽派汤浓味厚,相同的则是皮薄如透——大小馄饨在五湖四海各有各的拥趸,论起来还真说不上那一派的势力更强一些;而大小馄饨之间的“战事”,又因为不同地域对馄饨的不同称谓而变得更让人眼花缭乱。

小馄饨:绉纱与清汤里的南方气韵

对馄饨最简单直白的无疑是上海人。没有花哨的名字,除了大馄饨便是小馄饨,而且两者还都能在上海早餐地图里立足甚至于水乳交融。当然,若联想起老上海精致的里弄与文化,那小馄饨的确比大馄饨更能代表“上海精神”。

上海小馄饨实际上便是淮扬菜中的绉纱馄饨。淮扬菜又被称为“文人菜”,“绉纱”二字也颇具文人色彩:“绉”为多音字,读去声时指的是一种带皱纹的丝织品,读阴平时则用于形容人举止文雅;“纱”亦是形制轻薄的丝织物。唐初训诂学家颜师古注《汉书》中有“轻者为纱,绉者为縠”之句,不难发现“绉纱馄饨”之名便隐含其中。

从绉纱馄饨到小馄饨,少了一些儒雅的同时也多了一些烟火气,同时也与大馄饨形成了对应。不过,不得不说“绉纱”二字一点都不算夸张——小馄饨皮薄如透,与馅料相结合的部分皱出了细密的纹理,舒展开的面皮又在汤中缭绕如同水袖,不需品尝便能轻易征服食客的眼球。如此具有美学价值的早点制作起来也不难:一只手用筷子点一点馅料直接擦到薄薄的皮上,另一只手轻轻一攥便好。不需要考虑形制,小馄饨本是无形胜有形,只要能黏到一起就好;喜欢吃小馄饨的食客要得绝计不是端庄严谨,而入口时的那一份润滑随意。

与绉纱馄饨相仿的是流行于江西、湖北一代的清汤。同样是精粉做皮、精肉为馅,不同的是汤料要考究得多。普通的清汤以鸡汤为底,讲究些更要将鸡汤以纱布过滤,将鸡脯肉切碎旺火煮沸;火候一到,鸡脯肉会将汤中的白沫吸附,鸡肉本身的香嫩却会留在汤里,这一遍便是“吊汤”。再讲究些的,还会做成“双吊汤”,由此可见清汤之所以叫“清汤”,还真有其道理。

不过,清汤虽然有汤料的“加持”,但在名字上还是输了绉纱馄饨几分文雅。清汤的另一个名字叫包面就更为通俗,江西南昌自明清以降便有着“临江府,清江县,三岁个伢子卖包面”,料想这等平民烟火,也不适合起一个太过文人气的名字吧。

如果说绉纱馄饨与清汤分别从称谓与汤料诠释了小馄饨的精致范,那上海小馄饨的本帮风情则更表现在吃法上。单独的小馄饨成不了食,必须要加上虾皮与蛋皮,讲究的餐饮还会备一碟榨菜末,几种鲜香咸味交融在一起伴着清汤一调羹一股脑送入嘴里——不用去问为什么这样的味道会成为多少海派游子关于家乡的回忆,仅仅听到这一番叙述,也能感受到小馄饨那晶莹剔透身躯里隐藏着多少江南柔情了。

大馄饨:循规蹈矩的两汉传承

相比之下,大馄饨的制作方法就显得一板一眼。梯形的面皮与饺子皮一般厚度,馅料要堆在正中心,四条边的交叠要如同折纸一般循规蹈矩。下手的力道也要狠一些,不然厚厚的面皮不易黏在一起。也因为皮厚,大馄饨的轮廓更为分明,元宝形的最多,如果厨师愿意也能做成圆形、三角形、圆筒形或半圆形——很多南方人眼中大馄饨也因此与北方的饺子相似,无非是有汤无汤的区别。大馄饨的份量也足,甚至于上海常见的荠菜肉大馄饨其“个头”绝不输于饺子,足以当主食之用。

这也怪不得大馄饨——馄饨原本就不是精细之物。扬雄在其《方言》中记载到“饼谓之饨”,可以看出最迟在汉朝,馄饨依然还只是馅饼的一种,区别只在于做法:若是蒸制,便可直呼为饼;若是煮制,则为汤饼,也便是馄饨了。

由此可见中国古代关于小吃的传说大多是后人杜撰的,而而且彼此之间不自洽。譬如说这蒸制之馅饼,既然已经在西汉时期便已经出现,那做法相类的“蛮头”如何能在三国时期被诸葛亮所发明呢?

食物的种类是随着历史的演进逐渐发展出来的,正如古生物学才认为人类有一个共同的“祖母”露西一样,馅饼、馄饨、饺子、馒头、包子在最初也都是同一种东西,即带馅的面食。之后每进行改良或发现一种新做法,便要用新的名称去描述,这才有了小吃界的花团锦簇。

馄饨的演变也正是如此。不妨进行一下这样的想像:最早的馄饨由饼发展而来,但煮于水中的什物显然不适合用发面,于是人们便将面皮改进成烫面。经过改良的汤饼已经与饼有了较大的区别,需要一个新的名字加以区别,人们见这一味小吃没有“七窍”便以其形命名为“浑沌”,最后依据汉字六书的原则改成“馄饨”。

此时的馄饨制作方式与后世的饺子并没有什么不同。饺子相传为张仲景所发明,如果这一说法大致靠谱,那饺子的起源自然晚于馄饨整整一个朝代。从史籍记载来看,在相当长的一段岁月里,馄饨与饺子的确不做区分:三国时期的饺子叫“月牙馄饨”,唐朝为“偃月形馄饨”,直到宋朝才有了“角子”这一称呼。

由此可见,馄饨与饺子本为同源,更确切的说饺子其实是馄饨的分支,而馄饨又是馅饼的分支,所以最早的馄饨个头一定小不了——无论是绉纱馄饨还是清汤,那般繁复而精致的小吃一定是在后世渐渐发展出来的,也就是说,大馄饨远比小馄饨更接近于其本源,而饺子的“馄饨血统”,甚至比要比小馄饨来得来纯正……

大小馄饨之争:上海风味里的水乳交融

大馄饨起源于北方,小馄饨成型于南方,两者的差异自然也沾染上了不同水土的气质。那么,两种小吃是不是也会出现中国饮食界常有的“南北之争”呢?不不不,两者非但没有争斗,反而在一座城市形成了熨帖的交融,而这座城市,正是上海。

兼容并蓄的上海从来是大小馄饨并行,很多时候,大小馄饨也是不容易分开的,当然,因为文化的原因,小馄饨的上海印记会更为深刻。20世纪20年代到40年代的上海,常有小摊贩在深夜用木柴烧火并打着竹板叫卖着小馄饨,这样的小馄饨被叫做柴爿馄饨。一辆破旧的黄鱼车——有时干脆便是一根扁担,从黑旧的弄堂里悠悠走出,隐没在夜色中的呛人气息里便是一家人的营生。

做小馄饨的多是穷人,吃小馄饨的人也多是穷人,厨师与食客里流转的言语常带有苏北与或是绍兴的口音,一碗馄饨连汤带水解渴果腹也带着温度。半个世纪过后,曾经的外地人也在上海安了家,如同豆汁联结着皇城根的百姓一样,小馄饨也便成了上海穷人们的群体回忆。

上海关于小馄饨还有一个传说,相较于略带辛酸的柴爿馄饨,这个传说中的小馄饨相对浪漫一些:一对年轻夫妻,太太病重卧床不起,每每楼下传来柴爿馄饨小贩的吆喝声,先生便用丝袜系着一个竹篮,装上钱从窗口吊下。小贩收了钱,再把小馄饨放在竹篮里,由先生吊回去。故事不惊艳,惊艳的是那一条丝袜,含而不露地烘托出了上海克勒们浓浓的布尔乔亚情结。从美学角度来看,竹篮上的丝袜也只有配晶莹剔透的小馄饨才应景,倘若先生吊上来的是个个饱满结实的大馄饨,却不知那重病的太太要如何下口了。

老上海有一段专写小馄饨的《竹枝词》:

“大梆馄饨卜卜敲,马头担子肩上挑,一文一只价不贵,肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄,赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真的好裹馄饨,缎子宁绸好做团子糕。”

这里大梆馄饨指的也是流动的馄饨摊,是柴爿馄饨的别称,所谓大梆实际上是梆子腔里的打击乐器,被小贩用做吆喝之用。上海小馄饨源于苏州,晚清时的苏州流动馄饨摊俗称“骆驼担子”,前头锅灶后头抽屉,扁担凸起形似驼峰故名。清人沈复所著《浮生六记· 闲情记趣》中有记载:

“市中有卖馄饨者,其锅灶无不备,盍雇而往,先烹调端整,到彼处再一一下锅,茶酒两便……街头有鲍姓者,卖馄饨为业,以百钱雇其担,约明日午后,鲍欣然允议。”

这里的“鲍姓者”,若是打起梆子吆喝起来,少不了有这么一句:“馄饨侬想吃伐?”不过从《浮生六记》中的记载来看,“一一下锅”这样富有画面感的举止明显要与大馄饨相契合。小馄饨固然诱人,但腹内空空的时候食客可没工夫去品味那极具美学效应的丝袜,这时一碗货真价实的菜肉大馄饨便来得痛快了。薄皮大馅不说,嫩黄的蛋皮,生青的葱花一样不少,自有一番滋味。不少馄饨摊都是大小饥饿混着卖,流传已久的大小馄饨,就这样欢快地在同一个锅里做了伴侣。

馄饨里的百家味道固然让人流连,作为中国传统面食发展的“活化石”,其价值也不容小觑——更让人叫绝的是,分道扬镳的大小馄饨,居然还在上海的寻常巷陌里和谐地“生活”在一起,这在“派系斗争”极强的中国小吃界,也实在是一个奇迹了。